Prerrequisitos y Puntos Críticos de Control ISO 22000 | GRC360

Los programas de prerrequisitos (PPR) y los puntos críticos de control (PCC) son los pilares operativos de ISO 22000. Entender la diferencia entre ambos y cómo se complementan es esencial para diseñar un sistema de seguridad alimentaria que proteja eficazmente la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción.

Jerarquía de controles en ISO 22000

Nivel	Tipo de control	Descripción	Ejemplo
Base	PPR (Programas de Prerrequisitos)	Condiciones ambientales e higiénicas básicas	Programa de limpieza, control de plagas, higiene del personal
Intermedio	PPRO (PPR Operacionales)	Controles identificados por el análisis de peligros para peligros significativos	Control de temperatura de almacenamiento refrigerado
Crítico	PCC (Puntos Críticos de Control)	Punto donde el control es esencial y puede medirse y monitorearse	Pasteurización a 72°C por 15 segundos

Programas de prerrequisitos

Los PPR son el fundamento del sistema de seguridad alimentaria. Sin PPR adecuados, el plan HACCP no puede funcionar efectivamente. Los PPR típicos incluyen diseño y mantenimiento de instalaciones, suministro de agua y aire, gestión de residuos, limpieza y desinfección, control de plagas, higiene personal, almacenamiento y transporte, control de proveedores, y gestión de alérgenos.

Análisis de peligros

El análisis de peligros es el proceso mediante el cual se identifican los peligros significativos (biológicos, químicos, físicos) que pueden afectar la inocuidad del alimento, se evalúa la probabilidad e impacto de cada peligro, se determinan las medidas de control necesarias, y se clasifica cada medida de control como PPR operacional o PCC.

Puntos críticos de control

Un PCC es un punto, paso o procedimiento donde se puede aplicar un control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro de seguridad alimentaria. Para cada PCC se deben establecer límites críticos medibles, sistemas de monitoreo continuo o frecuente, acciones correctivas cuando se superan los límites, procedimientos de verificación, y registros documentales del monitoreo.

Importante: No todo punto de control es un PCC. La clasificación incorrecta puede llevar a tener demasiados PCC (diluyendo la atención) o muy pocos (dejando peligros sin control adecuado). Usa el árbol de decisión del Codex Alimentarius para la clasificación correcta.

Validación y verificación

ISO 22000 distingue entre validación (demostrar que las medidas de control son capaces de lograr el control previsto) y verificación (confirmar que las medidas de control se están implementando correctamente). La validación se realiza antes o al inicio de la implementación; la verificación es continua durante la operación.

Buena práctica: Revisa y actualiza el análisis de peligros cuando cambien las materias primas, los procesos, los equipos, las condiciones de almacenamiento o cualquier otro factor que pueda introducir nuevos peligros o alterar los existentes.

Gestiona tu plan HACCP con GRC360

GRC360 facilita el análisis de peligros, la definición de PCC, el monitoreo de límites críticos y la gestión de acciones correctivas para tu sistema ISO 22000.

Crear Cuenta Gratis

Consulta qué es ISO 22000, FSSC vs ISO 22000 y trazabilidad alimentaria.

Prerrequisitos y puntos críticos de control en ISO 22000