HACCP y seguridad alimentaria: guía para empresas chilenas

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es el estándar internacional para garantizar la inocuidad alimentaria. En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977) exige su implementación para establecimientos que elaboran alimentos. Este artículo explora los principios de HACCP, su implementación práctica y cómo se complementa con ISO 9001 en la industria alimentaria.

Los 7 principios de HACCP

1. Análisis de peligros: Identificar peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso.
2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCC): Etapas donde se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
3. Establecer límites críticos: Para cada PCC, definir el valor máximo o mínimo aceptable del parámetro de control.
4. Establecer sistema de monitoreo: Cómo y cuándo se monitorea cada PCC.
5. Establecer acciones correctivas: Qué hacer cuando un PCC se desvía del límite crítico.
6. Establecer procedimientos de verificación: Confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente.
7. Establecer documentación: Registros que demuestren el funcionamiento del sistema.

Prerrequisitos

Antes de implementar HACCP, deben existir programas prerrequisitos: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), control de plagas, limpieza y desinfección, control de agua, capacitación del personal, trazabilidad y mantenimiento de equipos.

HACCP + ISO 9001

La integración de HACCP con ISO 9001 crea un sistema robusto que abarca tanto la inocuidad como la calidad total. Ver ISO 9001 en la industria alimentaria y compliance alimentario.